Covid-19 oraz wojna w Ukrainie pokazała jak ważna jest żywność i bezpieczeństwo żywnościowe. Czy warto zatem postawić na lokalną żywność? Wśród trendów konsumenckich dużo się mówi także o wpływie produkcji żywności na środowisko. Czy trend ten będzie nabierał na znaczeniu?
Odpowiedzi na te pytania poszukamy razem z Dr Katarzyną Wolnicką współautorką raportu talerz przyszłości.
Specjalistka dietetyki, autorką krajowych zaleceń żywieniowych w postaci „Talerza zdrowego żywienia” i materiału „W 3 krokach do zdrowia”. Współtworzyła wiele publikacji i poradników dotyczących roli żywienia w profilaktyce i terapii chorób dietozależnych. Wieloletnia ekspertka Instytutu Żywności i Żywienia włączonego do Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego PZH – PIB i koordynatorka Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej; kierowniczka Zakładu Edukacji Żywieniowej. Zajmuje się m.in. opracowywaniem i upowszechnianiem zaleceń żywieniowych, koordynacją projektów z zakresu edukacji żywieniowej, oceną stanu odżywienia i sposobu żywienia
Dr Katarzyna Wolnicka
Bardzo podoba mi się dieta sezonowa, z uwzględnieniem tego co zostało wyprodukowane w naszym kraju. Czy dieta 80% żywności z Polski/ 20% diety z innych krajów miałaby sens? Czym jest dieta przyszłości (aspekt żywieniowy, ekologiczny, ekonomiczny)?
Katarzyna Wolnicka: Dieta przyszłości to dieta, która służy zarówno naszemu zdrowiu, jak i środowisku. Bez dobrej kondycji planety i środowiska nie będzie możliwa produkcja korzystnej dla zdrowia żywności w odpowiedniej ilości, pozwalającej na zapewnienie bezpieczeństwa żywnościowego każdemu, ani też utrzymanie zdrowia zarówno obecnego, jak i kolejnych pokoleń. Produkcja i handel żywnością odgrywa kluczową rolę w osiąganiu światowego bezpieczeństwa żywnościowego. Wraz z rosnącym zapotrzebowaniem konsumentów na różnorodne produkty spożywcze, transport stał się kluczowym ogniwem w łańcuchach dostaw żywności. Termin food miles, czyli mile żywnościowe, określa odległość przebytą przez produkty spożywcze w czasie transportu od ich produkcji do konsumenta i wskazuje na wpływ na środowisko poprzez zużycie energii lub emisji CO2. Według opublikowanego w 2022 roku artykułu w „Nature food”, biorąc pod uwagę cały łańcuch dostaw żywności, transport odpowiada za około 20% całkowitych emisji gazów cieplarnianych pochodzących z systemu żywnościowego (transportu, produkcji i użytkowania gruntów). Ze względu na coroczny wzrost liczby ludności na świecie, warto rozważyć wpływ żywności na zmiany klimatyczne i związane z tym bezpieczeństwo żywnościowe. Naukowcy twierdzą, że powinno to być połączone z większą ilością produktów żywnościowych produkowanych lokalnie. Transport związany z konsumpcją warzyw i owoców odpowiada za prawie dwukrotnie więcej niż ilość gazów cieplarnianych uwalnianych podczas ich produkcji. Aby zmniejszyć niekorzystny wpływ produkcji żywności na środowisko, zmiana wzorca diety na opartą na produktach roślinnych musi być połączona z częstszym wyborem produktów produkowanych lokalnie oraz sezonowych. Zasada jak najwięcej produktów lokalnych i sezonowych w miarę możliwości powinna nam przyświecać podczas zakupów i komponowania diety. Proporcje 80% do 20% będą dobrym wskaźnikiem do korzystnej zmiany dla środowiska. Ponadto produkty lokalne i sezonowe są korzystne dla naszego portfela, są smaczniejsze i mają na ogół więcej wartości odżywczych. Kupowanie lokalnej, sezonowej żywności jest korzystne dla budżetu i korzystniejsze dla kondycji planety, ponieważ pokonuje ona mniej kilometrów. Warto, aby zakupiona żywność znalazła się też w ekologicznej torbie wielokrotnego użytku. Zakupy na lokalnych bazarkach czy targach od lokalnych dostawców wspierają rolników i przyczyniają się do rozwoju lokalnej gospodarki.
Innym aspektem korzyści wynikających z konsumpcji produktów lokalnych to ewentualne mniejsze dodatkowe zanieczyszczenia chemiczne, wynikającego z potrzeby zabezpieczenia ich przed zepsuciem w transporcie. Owoce i warzywa kupowane poza sezonem, w którym dojrzewają, nie tylko nie mają smaku i zapachu, ale również mogą znajdować się na nich pozostałości środków ochrony roślin. Zdecydowanie lepiej zatem wybierać te, które w danym momencie rosną i dojrzewają lokalnie.
Czego konsumenci chcieliby dowiedzieć się o żywności?
KW Z wyników badań opublikowanych w Raporcie „Talerz Przyszłości” Interdyscyplinarnego Centrum Analiz i Współpracy Żywność dla Przyszłości (link) wynika, że w odpowiedzi na pytanie: „Co mogłoby pomóc Ci zmienić Twój sposób odżywiania się na bardziej przyjazny środowisku i planecie – ograniczający spożycie mięsa, a w większym stopniu oparty na produktach roślinnych?” zdecydowanie najczęściej przywoływanym uwarunkowaniem jest cena. Jej zmniejszenie mogłoby – w myśl deklaracji – pozytywnie wpłynąć na nastawienie do zmiany diety niemal połowy populacji. Oznacza to, że konsumenci potrzebują wiedzy jak dokonywać wyborów żywności w sklepie z korzyścią dla zdrowia i budżetu, ale też jak tanio i smacznie przygotowywać zdrowe posiłki. Pokutuje świadomość, że zdrowe żywienie musi być drogie. Wybieranie lokalnie produkowanych, sezonowych warzyw i owoców, nasion roślin strączkowych, picie wody z kranu, zamiast słodkich napojów może znacznie obniżyć wydatki na żywność. Dodatkowo warto się przyjrzeć, czy nie kupujemy za dużo i czy za dużo żywności nie jest marnowana. Bo marnowanie i wyrzucanie przeterminowanej czy zepsutej żywności, której już nie możemy wykorzystać, powoduje też niepotrzebne straty finansowe. W przytoczonym i przeprowadzonym na potrzeby Raportu „Talerz przyszłości” badaniu respondenci stosunkowo często mówili o potrzebie atrakcyjnych przepisów na dania przyjazne dla środowiska, większej dostępność tych produktów, a także deklarowali, że potrzebują porad, jak komponować taką dietę. Argumenty te częściej przywoływały kobiety i trzydziestolatkowie, rzadziej mężczyźni i najmłodsi respondenci. Wszystkie grupy mniej więcej po równo wskazywały konieczność upowszechnienia wiedzy o wpływie takiej diety na zdrowie. Ciekawe odpowiedzi otrzymaliśmy na pytanie, co pomogłoby ci zwiększyć ilość strączków w diecie – najczęściej wymieniana była niższa cena (36%) oraz znajomość atrakcyjnych przepisów do ich przygotowania (36%). Aspekt ceny najsilniej akcentują mężczyźni i starsza część populacji. Dla kobiet i dla najmłodszych najsilniejszą zachętą byłaby z kolei umiejętność atrakcyjnego przygotowania potraw z nasion roślin strączkowych. Istotnymi pobudkami są ponadto większy wybór tych produktów w sklepach (25%) oraz większa wiedza o ich wpływie na zdrowie (20%). Jedynie 12% respondentów wskazywało, że pomogłaby im wiedza o wpływie diety bogatej w strączki na środowisko. Dla konsumentów bardzo dużą, o ile nawet nie największą, rolę w wyborze produktów spożywczych ogrywają przyzwyczajenia, przekonania i stereotypy. Mówi się więc o przyzwyczajeniu do smaku mięsa i wędlin, jednocześnie wyrażając pogląd, że produkty korzystniejsze dla zdrowia i środowiska są niesmaczne lub nie zapewniają odpowiednich składników niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania i rozwoju. W przypadku spożywania roślin strączkowych dodatkową barierą jest dość często wskazywana obawa przed wzdęciami i dolegliwościami trawiennymi. Analizując wyniki badań, można wysnuć wniosek, że największym wyzwaniem dla edukacji żywieniowej w kontekście zdrowia i środowiska jest stworzenie świadomości wśród odbiorców związku między sposobem żywienia a jego wpływem na środowisko i zdrowie. Potrzebujemy wiarygodnych i nowych narracji wokół przyszłości żywności, działań edukacyjnych, które pomogą uświadomić konsumentom, że proces produkcji żywności wpływa nie tylko na ich zdrowie, ale także na kondycję i przyszłość planety – te trzy elementy stanowią sieć naczyń połączonych.
Jakie są aktualne trendy w żywieniu? Jak wpisują się w nią polskie produkty/rolnicy?
Ostatnio, biorąc pod uwagę temat żywności, najczęściej dyskutuje się o rosnących cenach artykułów spożywczych, co niewątpliwie wpływa na decyzje żywieniowe Polaków. Nie możemy jednak zapomnieć o pojawiających się trendach. Dotyczą one przede wszystkim wzorca diety opartej o produkty roślinne, widoczne są też trendy ograniczania marnowania żywności i zainteresowania żywnością funkcjonalną. Prawdopodobnie w najbliższych latach, zobaczymy na rynku etyczne, hodowane w laboratorium mięso, a w restauracjach i barach dostaniemy wegańską kanapkę z takim źródłem białka. Troska o budżet domowy może przynieść zmniejszenie spożycia mięsa. W rezultacie wzrośnie zainteresowanie zdrowymi alternatywami białka zwierzęcego. Ten trend rośnie również ze wzrostem zainteresowania wpływem sposobu żywienia na zdrowie. W kategorii alternatywnych źródeł białka zwierzęcego aktualnie najpopularniejsze są roślinne burgery czy napoje roślinne – ten rynek dynamicznie się rozwija. Roślinne owoce morza to niewielka, ale również rosnąca część rynku. W przypadku mięsa hodowanego w laboratorium producenci pobierają komórki ze zwierzęcia, a następnie hodują mięso z tych komórek. Z biologicznego punktu widzenia jest to to samo, co mięso zwierzęce i może to zmniejszyć ślad węglowy związany ze spożyciem mięsa. Innym proponowanym produktem przyszłości są produkty otrzymywane na bazie protein owadów jadalnych mogących zapewnić pełnowartościowe białko w diecie. W przeprowadzonych i opublikowanych w Raporcie „Talerz przyszłości” badaniach zdecydowanie na tak było 5% respondentów i raczej na tak – 15%. 45% polskiego społeczeństwa nie deklaruje jednak w tej chwili gotowości do spożywania tego typu produktów. W przemyśle spożywczym stosuje się jednak już teraz dodatki z owadów np. czerwony barwnik E120 – koszenilę produkowaną z czerwców kaktusowych.
Rośnie też zainteresowanie produktami ekologicznymi, co może wpłynąć na zwiększenie udziału gospodarstw produkujących żywność ekologiczną. Propagowanie rolnictwa ekologicznego i zrównoważonego będzie miało wpływ na środowisko, jak i zwiększenie bezpieczeństwa żywnościowego. Wyniki badań przytoczonych w raporcie „Talerz przyszłości” wykazują, że głównym motywatorem zmian przyszłościowych w diecie polskiego konsumenta jest troska o zdrowie i lepsze odżywianie się. Tę motywację wskazało 56% dorosłych respondentów i 65% mam w imieniu swoich dzieci. Na drugim miejscu znalazły się uwarunkowania ekonomiczne (45%), a na trzecim dostępność produktów (30%). Ta troska o zdrowie, która wychodzi na prowadzenie w motywacji zmiany sposobu żywienia, będzie wpływała na rynek produktów spożywczych.